موسوعة الألبان .. الأجبان بكل أنواعها

 

White Stilton with Fruit


له طعم الزبادى وهو جبن ازرق انجليزى التصنيع يضاف له نكهات مثل الموالح والزنجبيل والمشمش والليمون وهو من اكثر انواع الجبن طلبا وقبولا فى انجلترا

Danbo with Seeds

جبن يوجد و يصنع فى الدنمارك وهو من اللبن البقرى المضاف علية بذور الكراوية


Monsted Cavern
سمى بهذا الاسم لانه يتم وضعة فى كهف مونستيد تحت الارض فى الدنمارك حتى تمام النضج حيث تصل درجة حرارة الكهف الى 45 فْ والرطوبة تصل الى 95% على مدار العام طبيعيا


Monsted Cavern

Buffalo Blue


هو من لبن جاموسى ويتميز بانة الجبن الاكثر بياضا من باقى الاجبان الزرقاء لكن ملمسها واحد ناعمة وسهلة الفرد
*مصنوعة من لبن جاموسى
* تناسب النباتيين


Cambozola

هو غنى بالكريمة ويعتبر احد انواع الجبن الكممبرت مع قشرة ذات لون وردى مبيض..ويقال ايضا انه ناتج زواج الجبن كممبرت مع جبن جورنوزولا فاعطانا الكمبزولا.

يصنع من لبن بقرى مبستر ومطلوب فى كل العالم

 

أنواع الجبن
توجد عدة طرق لتقسيم الجبن أكثرها شيوعا هو تقسيم الجبن حسب نسبة الرطوبة بها وذلك كما يلي:
1- جبن شديد الجفاف: Very hard cheese
وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 20 – 25 % ومن أمثلتها جبن الباراميزان الإيطالي والتي تستعمل غالباً مبشورة. Grated

- جبن جاف: Hard cheese
وتتراوح نسبة الرطوبة بها ما بين 30 – 40 % ، وهي تنقسم إلى:
جبن تسوي بدون عيون أو ثقوب غازية eyes Withoutومن أمثلتها جبن التشيدر والكاشكفال، وفي مصر جبن الرأس المعروفة باسم الجبن الرومي.
جبن تسوي بتكوين عيون غازية With eyes مثل الأنواع السويسرية كما هو الحال في جبن الأمنتال والجرويير

جبن نصف جاف: Semi-hard cheese

وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 40 – 50 % ، وتنقسم بدورها إلي:
جبن تسوي بالبكتيريا مثل الأنواع الهولندية كجبن الجودا والأيدام Gouda & Edam جبن تسوي بالفطر Blue-veined مثل جبن الركفور Roquefort cheese
4- الجبن الطري: Soft cheese:
وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 50 – 70 % ، وتنقسم من حيث التسوية إلي:
جبن لا تجرى لها عملية تسوية وتستهلك طازجةFresh cheese ومن أمثلتها جبنالقشدة Cream cheese وجبن الكوتجCottage cheese كذلك يمكن أن تستهلك كل منالجبن الدمياطي وجبن القريش طازجة

جبن تجري لها عملية تسوية وتنقسم من حيث طريقة التسوية إلي:

أ‌- جبن تسوي بالبكتريا مثل البون لافيك وجبن الليمبرجر
ب‌- جبن تسوي بالبكتريا والفطر معا مثل الكاممبر Camembertوالكلوميير
ج- جبن تسوي بالتخليل في المحاليل الملحية مثل الجبن الدمياطي والقريشوالفيتاFeta cheese حيث لا يسمح للبكتريا الهوائية بالنمو والتكاثر.
ويعتبر الجبن الطري أسهل أنواع الجبن صناعة حيث لا تحتاج غالبا إلي المعاملات (الكبس تحت المكابس – السمط – غرف التسوية)، كما ان احتوائها على نسبة مرتفعة من الرطوبة يجعلها أسرع في النضج من الأنواع الأخرىلزيادة قوة حفظ المكونين الرئيسيين في اللبن وهما صناعة الجبن الجاف: تعتبر صناعة الجبن وسيلة لزيادة قوة حفظ المكونين الدهن والبروتين (خاصة الكازين) مع إنتاج غذاء مستساغ الطعم سهل الهضم..
للبن أي تحوله من الصورة السائلة إلي صورة Coagulation وتتكون الجبن نتيجة لحدوث تخثر أو تجبنهلامية نتيجة إضافة البادئات المحتوية علي بكتريا حمض اللاكتيك الحموضة المتكونة ويحدث انفصال لكمية كبيرة من الماء الذائب فيه بعض المركبات ويسمي بالشرش وهو يحتوى على سكر اللاكتوز

.

Sweet Cheese

الجبنة المحلاة (الحلوة الطعم)
وهى الجبنة التى يضاف لها الطعم الحلو فى صورة سكر او شيكولاتة او الكريم المسكر او نكهات مذاق فاكهة او العسل وهى لها شعبية كبيرة جدا للكبار والصغار وخاصة لدى الاطفال الذين لا يحبون تناول الجبن.



Caciotta di Capra cheese in Walnut Leaves

وهى جبنة جوته التى تصنع فى مقاطعة بيللونو بشمال ايطاليا..الجبنة لها قوام متماسك مضاف لها الشيكولاتة السائلة مغطاة بقشور البندق الخشنة على السطح ليساعدها على تماسك القوام. نسبة البروتين فيها تصل فى 250 جم حوالى الربع من حجم الجبنة كلها

Locatelli Romano Wheel


بدا تصنيع جبنة رومانو ويل منذ 500 عام مضى وهى فريدة فى جودتها والتماثل و الانتظام فى الشكل.
يتم تصنيعه من درجة مصفاه جدا من لبن الغنم وينضج على الاقل بعد 9 شهور

به طعم الحريف من كثرة التوابل فى شكله الجاف و ملمسه الحبيبي



Chocolate Cheese Fudge


مربع جبنة بالشيكولاتة لذيذةالطعم لها مذاق متميز

 

Holly Berry Bowl







جبنة شيدر سهلة الفرد على الساندوتشات كريمية الملمس والقوام











PASKHA

باسكا هى الجبنة الشعبية فى روسيا وتؤكل فى عيد الفصح (شم النسيم) وهى جبنة محلاة الطعم تصنع من لبن نقى مصفى و بياض البيض (المح) والسكر والزبده البيضاء والكريم ويضاف لها نكهة فانليا ويتم خلط المكونات السابقة مع بعض جيدا واحيانا تطبخ وتسكب فى علب خشبية من خشب مخصوص او علب بلاستيك على شكل هرمى متميز.









علب التخزين الهرمية

الجبنة الايطالية بالخضراوات الناضجة

Cabot cheddar
شيدر مبهر
يحتوى على الفلفل الاحمر الحار او البهارات او الشطة





low fat cheese
جبن منخفض الدهن

جبن متنوع النكهات




معظم انواع الجبن واشكاله









Oscypek cheese

جبنة مدخنة تصنع فى بولندا وسلوفكيا من لبن الخراف واحيانا يضاف عليه لبنا البقرى

 

Mixed Milk
هو خليط من لبن الماعز مع لبن البقرى ويصنع منه الجبن الخليط وذلك ليؤخد من لبن الماعز بياضه الناصع وقوامه الخفيف ومذاق اللبن البقرى الطيب فى الجبن

يوجد منه عده انوع للجبن

الشنكليش أو الجبنة السوداء



واكبر قرص







"الشنكليش" هو عبارة عن جبنة مالحة مع بعض التوابل شكلها كروى بحجم التفاحة سمراء اللون
يصنع الشنكليش من الشنينة (مصل) التي توضع فوق النار وتحرك إلى أن تغلي وتتقرش ثم تنزل وتترك على الأرض لتبرد ويزداد تجمدها.
توضع القريشة في كيس يعلق بمسمار في الجدار أو انها توضع فوق مصفاة لترشح.
بعد انتهاء الرشح وانقطاعه تسحب القريشة من الكيس وتوضع في وعاء ليضاف إليها مقدار من الملح والفليفلة الحمراء أو الشمرة وغيرها من البهارات. ثم تعجن جيدا مع هذه البهارات ثم تقطع إلى قطع صغيرة وتكور (دعبلة) إلى أقراص مستديرة بحجم الجوزة.
تصف الأقراص فوق أطباق من الخشب أو من القش وتعرض لأشعة الشمس لعدة أيام حتى يتم جفافها ثم توضع في جرة محكمة السد بالخرق ويطين فوقها وتوضع الجرة في مكان دافئ أو في المزابل لمدة 1-2 شهر لإنجاز عملية الاختمار حيث تنمو عليها انواع من الفطور والتعفنات وبكتريا التخمر.
تنقل الأقراص بعدها لتوضع في قدر وتغسل بالماء الفاتر غسلا جيدا وترش بالزعتر ثم تعاد إلى الجرة لتنضج خلال 10-15 يوم ولتصبح بعدها صالحة للاستهلاك

طريقة اخرى للتحضير
يقطع الشنكليش قطعا صغيرة ويضاف اليها البصل المفروم ناعما والبندورة المقطعة الى مكعبات صغيرة بالإضافة الى الفليفلة الخضراء المقطعة ناعمة أيضا .. ويتم خلط المحتويات مع تقدير الكميات حسب الرغبة والذوق ويضاف اليها الزيت الزيتون لتقدم كنوع من انواع المقبلات .

يمكن اضافة بعض البهار الأحمر الحار حسب الرغبة كما يمكن ان نستعمل الشنكليش للفطائر أو السمبوسك

جبنة الشلل السورية



تصنع في سورية وبخاصة في محافظة حماة وحلب وهي من الأجبان القاسية المتخمرة وذلك بتخثير الحليب وفق ما ورد في الطرائق السابقة بالمنفحة الطبيعية.
توضع الخثرة بعد تشكلها في قوالب وتترك في مكان بارد ريثما تتم عملية التخمير والنضج, ثم تقطع قطعا صغيرة بثخانة شفرة الموس ثم توضع في سلال لتغطى في ماء حرارته بين 70-80 ْم لفترة بسيطة تأخذ بعدها قوام العجين, ثم تؤخذ منها قطع صغيرة وتسحب منها خيوط تلف فوق بعضها ثم تلقى في ماء بارد ثم تنشل منه لتوضع فوق طاولة خشبية إلى أن تبرد تماما لتوضع بعدها في محلول ملحي وتخزن لحين الاستعمال

جبنة الحلوم




تصنع في سورية ودول المنطقة اعتباراً من حليب الغنم وهي جبنة طرية متخمرة حيث يؤتى بالحليب الطازج والمصفى ويوضع في وعاء التجبين ويوضع على النار حتى الغليان, ثم تضاف إليه المنفحة الطبيعية أو الافرنجية ولمدة 40- 60 ساعة.
تجزأ الخثرة المتكونة إلى قطع صغيرة بحجم الجوزة و البندقة وينضح المصل من الوعاء, ثم تجمع الخثرة وتوضع في قطعة من القماش الخام ثم تعلق في مسمار في حائط المنزل للتصفية.
ثم توضع الخثرة المغلفة بالقماش تحت ضغط أو مكبس أو لوح خشبي توضع فوقه أحجار وأوزان حتى يتوقف خروج المصل نهائياً وذلك لمدة 3 ساعات, يرفع المكبس عن الخثرة وتقطع إلى قوالب صغيرة ثم توضع فوق رف من الخشب وتغطى بكيس نظيف من القنب أو القماش وتترك حتى يتم اختمارها ونضجها لمدة 3-24 ساعة حسب ظروف الطقس.
بعد التأكد من تمام النضج وذلك بتذوق قطعة منها أو بطعم الحموضة الموجودة في مائها أو بوضع قطعة منها في ماء حار ومن ثم شدها بعد عجنها بالماء بأصابع اليد فإن لانت وقاومت عملية الشد ولم تنقطع كان النضج مناسباً.

بعد التأكد من درجة النضج المناسبة يؤخذ مقدار 200-400 غرام من الجبنة المتكونة وتقطع قطعاً صغيرة بسماكة شفرة الموس ثم تطرح في قدر يحوي ماء حرارته بين 70-75 ْم وتترك فيه مدة 1-2 دقيقة لتلين ثم تنشل وتعجن جيداً وترق ثم تطوى باليد بوضع ثلث منها فوق الثلثين الأخريين ثم تنشر فوق سطح من الخشب مدة 12-14 ساعة بحسب حرارة الجو وبحسب درجة الرطوبة المسبية وتترك كذلك إلى أن تجف نسبيا ثم توضع في التنك ويضاف اليها محلول ملحي تركيزه 17-20 % وترسل إلى الأسواق أو تحفظ في أماكن مناسبة حتى مواعيد الاستهلاك.

تصنع الجالية الشركسية في سورية هذا النوع من الجبن من حليب البقر أو الغنم او الماعز, حيث يؤتى بالحليب ويصفى ثم يوضع في قدر من الفخار منظف ومجفف ويرفع القدر بما فيه من حليب ويوضع على النار حتى درجة الغليان حيث يضاف عليه كمية من حليب محفوظ في إناء من الفخار لبضعة أيام (حليب حامض) سبق تحضيره وفق مايلي:

((يؤخذ مصل خثرة الجبن ويغلى على النار ثم يضاف إليه عند نقطة الغليان بضع قطرات من حمض الخل أو حمض الستريك لتخثير الكازيئين المنحل في الحليب الفرز. تطفو الخثرة المتكونة على السطح وتجمع وتفصل عن المصل يؤخذ المصل بعدها ويوضع في وعاء من الفخار ويوضع الفخار في مكان ندي ليستخدم كحليب حامض في صناعة الجبنة الشركسية)).
بعد إضافة الحليب الحامض المحفوظ لعدة أيام إلى الحليب الذي تم غليانه, يتخثر الحليب وتتجمع المادة الكازيئية إلى بعضها مؤلفة كتلة واحدة وينفصل المصل عنها. يرفع القدر عن النار ويخرج المصل من الوعاء ثم توضع الخثرة المتماسكة في سلة عادية وتترك فيها لمدة يومين حتى يخرج المصل منها بشكل كامل. ثم تؤخذ من السلة وتوضع في وعاء نظيف من النحاس نثر في قعره كمية من الملح الجاف ويضاف قليل من الملح فوق الخثرة أيضاً وتترك كذلك لمدة 24 ساعة تنقل الخثرة بعدها إلى وعاء آخر وتعامل نفس المعاملة ولنفس المدة ثم تنقل لوعاء ثالث لتبقى فيه أيضاً 24 ساعة لتنقل بعدها إلى سلة عادية تعلق في صندوق خشبي يحوي عوارض خشبية تفصل بينها فراغات بسعة 2-4 سم.
يعلق الصندوق وما فيه من سلال في مدخنة المنزل لمدة شهر ينزل بعدها وتوضع السلال على رفوف خشبية وتكون قد أصبحت أشد قسوة من الحجارة تحتفظ بخواصها فترة طويلة من الزمن (سنة كاملة) ويمكن إطالة مدة التنخزين بإضافة محلول ملحي إليها, ويضع الصانع أحياناً ورق نبات التنباك حول السلة لتبقى محتفظة بخواصها.

جبنة الصويا (توفو)

التوفو يعمل بإضافة فنجان من الخل مع قليل من الملح على حليب الصويا فيتخثر ويترك لمدة 45 دقيقة ثم يصفى في كيس من القماش، تشد فتحته ويوضع ثقل عليه لعدة ساعات فيصبح قالب جبني توفو

Tofu

Westberg

الجبنة الالمانية
من لبن الماعز
جبنة نصف جافة المانية المنشأ
نسبة الدهن تصل 45%
لها نكهة الجوز الحلو وتقدم مكعبات
تحصل هذه الجبنة على اعلى الدرجات عند تقييمها بالنسبة للجو






Mimolette

جبنة فرنسية الاصل تعرف ايضا بـ Boule de Lille
تصنع من لبن بقرى-غير مطبوخة-وهى جبنة نصف جافة فرنسية
لونها البرتقالى يرجع الى Rocou الطبيعى
يصلح للاكل بعد مرور 18 شهر من تمام النضج

 




Goat white tomme cheese


مصنع من لبن ماعز ابيض ويصنع فى Pyrenean

جميع انواع جبن الماعز

Goats' Milk Cheese Pieces







Goats' Milk Cheese Herb Logs






Goats' Milk Caciotta





Hoja Santa Goat Cheese Bundles







Ricotta






Goats' Milk Feta

جبنة بالروز مارى

Rosemary Montasio







Crescenza
جبنة طرية ناعمة لذيذة

طعم حامضى وقوام كريمى مميز

Mascarpone Tortas









طبقات انيقة من نوعيات جبنة طرية فى صورة طبقات متبادلة مع جبنة الشيكولاتة او جبنة مخلوطة بالاعشاب والبهارات والفلفل.

Elegant layers of mascarpone with various fillings

 

Cream Cheese


هى جبن كريمى القوام سهلة الفرد ولها اشكال عدة
كذلك فهى قد تصنع من الالبان الحيوانية او الالبان النباتية مثل لبن الصويا (ذكر فيما قبل)


جبنة كريمة

Soy cream cheese
جبنة كريمة
من لبن الصويا Tofutti

Cheese tray







معجون الجبن الشيدر
سهل الاستعمال ويباع فى صورة انابيب

stillton chesse

جبنة مصنعة من لبن الجمال

















Tiviski's "Caravane" cheese of camel milk, also called the "Camelbert"







Grilled haloumi cheese
الجبنة المشوية وهى جبن يونانى مكون من خليط من لبن الماعز والخراف واحيانا يضاف لها لبن البقرى
ويعتبر الجبن الشعبى المتداول فى اليونان

Vacherin du haut Doubs


جبن فرنسى مع فطر البنسيلليم الابيض


French Cheese Chabis Feuille

جبن الماعز الطرى الطازج
المغلف باوراق الكستناء (ابو فروة)
وهو معتدل النكهة
Soft fresh goat cheese, with a chesnut leaf around.

Fresh, milky and soft taste, with a mild flavor

Red Dragon
Red Dragon takes its name from the dragon symbol of the Welsh flag. It is a blended Welsh Cheddar cheese with wholegrain mustard seeds and Welsh ale, coated in a bright red wax. Red Dragon combines the subtle sharpness and depth of natural mustard with the mild, piquant taste notes of the Welsh ale and traditional Cheddar

Tintern
Tintern takes its name from the Abbey, built by "The White Monks of Tintern" who farmed shallots in the Abbey grounds. Tintern is a blend of Welsh matured Cheddar with fresh chives and shallots.

Black Mountain
Taking its name from the spectacular mountain range in South Wales where the product is produced, Black Mountain is a combination of matured Welsh Cheddar, white wine, garlic and herbs. With a wonderfully balanced flavour, Black Mountain complements any food or eating occasion

Harlech
Harlech, which takes its name from the famous Welsh Warriors of the Middle Ages, is a blend of Welsh Cheddar with chopped horseradish and parsley, coated in an orange wax. Harlech has a unique character with a smooth (***)(***)(***)(***)ure that successfully blends the intense flavour of horseradish and the fresh parsley taste.

 

Bouton d'Oc
جبن يأخذ شكل الكمثرى
ويوضع لها قشة فى قمتها ليتماثل الشكل مع ثمرة الكمثرى



جبن الباراميزان الجاف

هى
الجبن شديد الجفافVery hard cheese

في إيطاليا صنعوا جبن البارميزان منذ 1200 عام





وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 20 – 25 % والتي تستعمل غالباً مبشورة . Grated


[IMG]http://www.italian(***)(***)(***)(***)(***)ngschool.it/images/(***)(***)(***)(***)(***)ng/parmigiano_reggiano-3.jpg[/IMG]
[IMG]http://www.italian(***)(***)(***)(***)(***)ngschool.it/images/(***)(***)(***)(***)(***)ng/parmigiano_reggiano.jpg[/IMG]




الجبن كولبى

Colby



لها طعم الشيدر والوانها اصفر او برتقالى

مكوناتها

Nutrition Facts: Serving size 1oz. (28g per about 1 inch cube)
Calories Per Serving 110, Calories from fat 80
Total Carbohydrate 0g Dietary Fiber 0g, Sugars 0g
Total Fat: 9g 14% of Daily Value*
Saturated Fat: 6g 30% of Daily Value*
Cholesterol: 30mg 9% of Daily Value*
Sodium: 160mg 9% of Daily Value*
Protein 6g
Vitamin A 6%, Vitamin C 0%, Calcium 20%, Iron 0%
*Percent Daily values are based on 2,000 calorie diet

جبن الموينستير

Muenster











هى جبن نصف طرية





تركيبها

Nutrition Facts: Serving size 1oz. (28g per about 1 inch cube)
Calories Per Serving 100, Calories from fat 70
Total Carbohydrate 0g Dietary Fiber 0g, Sugars 0g
Total Fat: 8g 12% of Daily Value*
Saturated Fat: 5g 25% of Daily Value*
Cholesterol: 25mg 8% of Daily Value*
Sodium: 190mg 8% of Daily Value*
Protein 6g
Vitamin A 8%, Vitamin C 0%, Calcium 20%, Iron 0%

*Percent Daily values are based on 2,000 calorie diet

جبن
Baby Swiss
الجبن نصف طرى
ابيض كريمى القوام وغنى بالبوتاسيوم والانزيمات النافعة والفيتامينات


تركيبها

Nutrition Facts: Serving size 1oz. (28g per about 1 inch cube)

Calories Per Serving 110, Calories from fat 80
Total Carbohydrate 0g Dietary Fiber 0g, Sugars 0g
Total Fat: 9g 14% of Daily Value*
Saturated Fat: 6g 30% of Daily Value*
Cholesterol: 25mg 8% of Daily Value*
Sodium: 125mg 5% of Daily Value*
Protein 7g
Vitamin A 4%, Vitamin C 0%, Calcium 25%, Iron 0%

*Percent Daily values are based on 2,000 calorie diet

الجبن الابيض الدمياطى